(Receta) Masa madre de centeno + Pan 100% centeno

Hoy os dejo una fantastica receta de pan de centeno, realizada por el "maestro panadero" Ibán Yarza para el programa RobinFood. Este pan, se caracteriza por tener un color oscuro, tirando a marrón, tanto corteza como miga. Es de sabor relativamente amargo y con una textura esponjosa y compacta.
Cuenta con una serie de propiedades que le caracterizan y le hacen diferente a los demás. Os cito algunas de ellas:

• Es un pan rico en vitaminas E, B y en minerales como magnesio, fósforo y zinc.
• Actúa como laxante y regulariza el metabolismo debido a su alto contenido de fibra.
• El centeno contiene ácido linoleico y rutina, una sustancia que refuerza los capilares sanguíneos y mejora la circulación venosa.
• Es rico en potasio y sílice. Esto todo lo convierte en un excelente vasodilatador sanguíneo y muy recomendable en casos de hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades vasculares, en general.
• Contribuye a la mejora de la diabetes, porque disminuye la absorción de los azúcares simples.
• También está aconsejado para las personas con altos niveles de colesterol en sangre, debido a que la fibra elimina por arrastre, en la evacuación del intestino, parte del colesterol.
• El pan de centeno es muy nutritivo, posee carbohidratos de liberación lenta, los cuales proporcionan energía al organismo para mantenerse en forma durante todo el día.
• Muy útil en las dietas de control de peso por su bajo aporte calórico.
• Buen nivel proteico para el mantenimiento y desarrollo muscular.

En esta receta, nos enseña a realizar masa madre, requisito imprescindible para obtener un buen pan de calidad, Ademas, una vez realizada podremos guardarla durante meses para siguientes usos. Personalmente me encanta este pan para desayunar, medio tostado.
Al lio...



PARA LA MASA MADRE DE CENTENO

Día 1. Mezclamos en un botecito un poco más de agua que de harina integral de centeno hasta obtener un puré denso. Lo dejamos reposar 2 días a temperatura ambiente (que no haya mucho frío)
Día 2. No hacemos nada nada.
Día 3. Quitamos un par de cucharadas de la masa y añadimos harina y agua hasta volver a alcanzar la consistencia de puré, revolvemos y esperamos otro día.
Día 4, 5, 6, 7… Igual que el día 3. Hasta que consigamos que la masa sea capaz de doblar su volumen en pocas horas y el olor sea limpio, ácido y alcohólico.
Una vez lista, la usamos o la guardamos en la nevera en su bote.


PARA EL PAN 100% CENTENO

Para 2 moldes cuadrados de bizcocho 22 cm.
Primer paso 22:00 h
10 g de masa madre de centeno (media cucharada sopera)
85 g de harina integral de centeno
85 g de agua tibia
Segundo paso 9:00 h
180 g del primer paso
180 g de harina blanca de centeno
180 g de agua tibia
Quitamos 50 g de reserva y con el resto hacemos la masa.
Para el pan, 13:00 h
490 g de masa madre activa
490 g de harina blanca de centeno
490-520 g de agua, según absorción de harina
40 g de miel
16 g de sal
(Opcional, 15 g de levadura de panadero, 5 g de la seca)
(Opcional, 250 g de pasas y nueces; o bien de semillas; o bien de orejones y avellanas; o bien de higos secos y con semillas de hinojo molido; etc.)
Se mezcla todo bien en un bol con la mano, consiguiendo un barro pegajoso, imposible de amasar en una mesa.
Se enaceitan dos moldes de bizcocho de unos 22 cm y se llenan hasta poco más de la mitad.
Se pone a fermentar a temperatura ambiente (que no haga ni frío ni calor, unos 25º es ideal).
Cuando la masa alcanza el borde del molde se mete al horno calentado a 250º c. Pasados 10 minutos se baja a 200ºc y se continua la cocción otros 50 minutos más, (un total de unos 60-65 minutos).
Se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
Una vez frío, se envuelve en un paño o papel y se deja reposar un día antes de cortarlo.